雞的全身都是寶。雞肉性平,它是蛋白質(zhì)含量最多的動物食品。每100克雞肉含蛋白質(zhì)23.3克。雞肉富含鐵質(zhì),在維生素的含量中尤以B族豐富。由于其含脂肪少,容易消化,有益五臟、健脾胃、補虛虧、強筋骨及美容等功效。雞肉、雞湯是產(chǎn)婦滋補的傳統(tǒng)食品,有助于產(chǎn)婦的身體恢復(fù),促進(jìn)乳汁的分泌,是月子里不可缺少的營養(yǎng)品。
雞的各個部位分別有不同的作用。雞肝可以補肝明目、益腎安胎、養(yǎng)血、活血及止血。雞心有補心安神、鎮(zhèn)靜降壓、理氣舒肝之功效。雞腎有防治頭暈、眼花、咽干、盜汗及水腫等作用。雞腦可以補腦益心、寧神靜志,可治療多夢易驚。雞油有潤膚生肌,美容秀發(fā)之功,可治療脫發(fā)禿發(fā)。雞血是防治缺鐵性貧血的食療佳品。雞蛋可以治療心悸怔忡,食用后有穩(wěn)定情緒的作用。雞膽汁有清熱、涼血、解毒之功效,一般用于藥方。雞肫皮有健脾、益胃之功效,用于治療消食、化積。
產(chǎn)婦吃雞肉有講究。如果產(chǎn)后2周內(nèi)乳汁分泌不足,不要吃母雞肉。因為母雞肉富含雌激素,能使乳汁分泌減少。產(chǎn)婦應(yīng)該吃公雞肉,公雞肉富含雄激素,可以對抗雌激素而催乳。
此外,所選用的炊具與雞肉的營養(yǎng)及味道也很有關(guān)系。如果用高壓鍋燉,雖然不到半小時連骨頭都能碎了,可是吃起來不夠鮮香。因為高壓鍋有高壓和高溫雙重作用,盡管內(nèi)容物很快燉熟了,但由于時間過短,食物中的氨基酸、肌苷等有鮮味的物質(zhì)很少溶解于湯中,來不及散發(fā)應(yīng)有的香味。另外,過高的溫度及高壓對某些營養(yǎng)素有一定程度的破壞作用。
燉煮雞等動物性食品最好用砂鍋。雖說砂鍋的傳熱比鐵、鋁等金屬鍋要慢一些。但是,砂鍋受熱均勻,菜肴的各種營養(yǎng)成分可以逐漸地溶解并釋放出香味。如果沒有砂鍋,厚鐵鍋也可以。鐵鍋底厚,受熱均勻,煮沸時有少量鐵元素溶于湯中,有益于鐵質(zhì)的攝取及防治貧血。
燉老雞、老鴨、豬蹄等肉食品或者熬骨頭湯時,可于湯中放幾滴獼猴桃汁,15-20分鐘就可以柔軟鮮嫩。因為該汁中含有一種蛋白水解酶,能把肉類的纖維蛋白分解成氨基酸,阻止蛋白質(zhì)的凝固,是很好的肉類軟化劑。